Rokon italok - pálinkával rokonságban lévő italok

Ouzo

Görög italspecialitás, ánizsos ízű likőr. Az ouzo immár 200 éves múltra visszatekintő italkategória. Vezető márkája világszerte az Ouzo 12, amely sajátos, nevét onnan kapta, hogy mindig a 12-es számú hordóban tárolták a legkiválóbb ouzot, tehát a neve az egyedi minőséget fémjelzi.

Az Ouzo 12 természetes alapanyagokból készült, természetes fermentációval nyert alkohol, illetve több mint tízféle gyógynövény és fűszer keveréke. Különlegességét az adja, hogy ezt a keveréket kétszer párolják le, így egy kivételesen jó minőségű, tiszta párlatot kapnak.

Az Ouzo 12 Görögország nemzeti itala. Főként jéggel vagy vízzel, esetenként tisztán fogyasztják, azonban koktélként is kitűnő. Alkoholtartalma 38-50%. Ha vizet adnak hozzá, opálossá, tejszerűvé válik az ánizsolajtól.

Calvados

A Calvados érlelt, Normandiai almaborból készített, hagyományos párlat. Alkoholtartalma 40-42%. Termelőhelye alapján, a XIX. század elejétől kezdték ezt az almaborpárlatot Eau de Calvadosnak nevezni.
Normandiában már a középkor végétől készítenek almapárlatokat. Az első írásos emlék az italról a Cotentini Lord Gouberville által került említésre.
A Calvados elnevezés egy romantikus történethez kötődik, miszerint egy hajó, ami a spanyol király legyőzhetetlen seregének tagja volt, név szerint El Salvador, hajótörést szenvedett Normandia partjainál, ennek emlékére először El Calvador, majd "le Calvados" lett a terület neve, ami 1790-ben nyert hivatalos elismerést. Ezt az italt almakonyaknak is nevezhetnénk, de a szőlőbor-brandy is csak akkor nevezhető konyaknak, ha Cognac vidékén készült. Az almából készült ital is csak akkor Calvados, ha Calvados vidékén készült.
Cefréjének készítéséhez 30-50-féle almát használnak fel. A helyiek szerint meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor- illetve savtartalommal bír. Szerintük a tökéletes ital elkészítéséhez édes, keserédes, savanyú és keserű almákat kell felhasználni. A négy alaptípus kiegyensúlyozottsága alapfeltétel.
1 liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12-25 kg almát használnak fel. A leszedett almát pürévé darálják, majd kipréselik a levét. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye az almabor. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami a konyaki eljáráshoz hasonlóan kétszeres kisüsti eljárást jelent. A friss párlat színtelen és olykor agresszív illatú, ezt a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, helyette kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Ha az italt sherrys vagy portóis hordókban pihentetik, az megszünteti az ital esetleges kesernyés ízeit és gazdagítja aromáit. Előállítása a konyakhoz hasonlóan nem nevezhető gazdaságosnak, mert a hordóban történő oxidatív eljárás miatt tetemes mennyiség párolog el. A borpárlatokhoz hasonlóan léteznek hosszabb érlelésű calvadosok is, az ó-párlat negyven éves érlelés után kerül piacra.

Whisky

A whisky nagy múltra visszatekintő, árpából párolt égetett szesz. Elnevezése az idők folyamán alakult ki. A whisky előállításához szükség van árpára, az erjesztést elősegítő élesztőre és nagy tisztaságú vízre.
A whisky elkészítéséhez a legjobb minőségű árpát két-három napig vízben áztatják, majd szétterítik. A vízzel átitatott árpaszemekben végbemenő kémiai folyamatok hőt termelnek.

A túlhevülés megakadályozása érdekében rendszeresen a levegőbe szórják, forgatják. Eközben az árpában enzimek keletkeznek mellyel a keményítőt cukorrá, alakítják. Eközben az árpa csírázni kezd (6 nap). Egy bizonyos idő után tőzeggel szárítják, s a csírázás megáll. Lényegében a tőzeg füstje adja a kész illatra jellemző jellegzetes aromát. Az így feldolgozott száraz árpa a maláta. Ezt a malátát grízzé őrlik, s egy kádban vízzel összekeverik (67 C fokos vízzel). A folyamat során a malátából kioldódik a keményítő. A visszamaradt magvakat állatok takarmányozásához használják fel. Ennél a folyamatnál különös jelentősége van a víz tisztaságának és minőségének.

Ezt az elegyet visszahűtjük 20 C fokra. Nagy fakádakban élesztő hozzáadása mellett kezdődik meg az erjesztés (fermentálás). A folyamat során a cukor alkohollá, valamint az aromákat hordozó kötésekké alakul át. 7-8 nap múlva az erjedés lelassul, a cefre alkoholtartalma 7-8%.

Ezt a cefrét kétszer desztillálják. Lepárlás után a friss, színtelen párlatot vízzel 63 %-ra hígítják. Az érlelés tölgyfahordókba történik. Az érlelés során az alkoholok egy része észterekké és más komplex kötésekké alakul át. Így alakul ki a whisky egyes fajtáinak meghatározó íze, zamata.

Érlelelésre többnyire használt hordót alkalmaznak. Ilyen lehet az előzőleg amerikai Bourbon whisky, illetve spanyol Sherry tárolására alkalmazott hordó. A whisky jellegét befolyásolja a hordó anyaga a hordóban tárolt anyag visszamaradt íze és zamata. Ettől nyeri színét is. A whisky-t a törvényi szabályozás szerint legalább 3 évig kell érlelni, de nem ritka 8-10-15 éves whisky sem. A whisky a borral ellentétben palackozás után már nem finomodik. A hordóban évenként 2%-a elpárolog, amit az "angyalok" részének tekintenek a franciák.

Az erjesztés és a desztilláció mindenhol egyforma, mégis különböző aromajegyekkel rendelkező párlatok keletkeznek. Vannak, amelyek füstös tőzeges, sós, gyümölcsös stb. ízben élesen megkülönböztethető így jönnek létre a különböző márkák. Természetesen az eltérést az is okozza, hogy mindenütt más a víz minősége, az éghajlat a desztilláló berendezés.

Előállítás szempontjából legfontosabb területek:
Lowlands, Higlands, Speyside, The Islands, Canpeltown, Islay.

A whisky fajtái:
Single Malt: más fajtával nem kevert, egyedi desztillációval készült, közvetlenül a hordóból palackozott whisky. Ilyen például: Macallan.
Vatted Malt: érlelt maláta whisky-k házasításából jön létre, például: Glenfiddich, Glen Grant.
Grain: malátázott és nem malátázott gabonából előállított whisky, például: Invergordon, Cameron Big.
Blended: malt és grain whisky-k házasításából állítják elő, például: Johnnie Walker Red Label, The Famous Grouse.
De luxe: hosszú ideig érlelet málta és gabona whisky-k házasításából jön létre, például: Johnnie Walker Black Label, Chivas Regall.
Az Egyesült Államokban és Írországban a whisky-t whiskey-nek hívják. A Bourbon whiskey-t kizárólag kukoricából készítik.

Grappa

A szőlőművelés és a szőlő feldolgozása már nagyon régre, időszámításunk előttre nyúlik vissza. Történelmi források is alátámasztják, hogy az ókori Egyiptomban híresek voltak Kleopátra főzőmesterei. Majd jóval később, a XII.-XIII. századi Itáliai kolostorokban már desztilláltak grappát. Szélesebb körben csak a XV. században terjedt el.

Az olasz csizma felső sarkában a rossz minőségű termőföldek, az intenzív szőlőtermesztés kellő alapot jelentett a grappatermelésnek. Így az olaszok az idők folyamán grappafőzés specialistái lettek. Olyan mély ismeretekre tettek szert, mint senki más.

Abban az időben, a parasztokat kizsigerelő földesúri rendszerben a törköly volt az egyetlen melléktermék, amit az úr haszontalannak ítélt meg. Ebből az utolsó cseppig kipréselt melléktermékből a parasztok titokban grappát főztek. A földesúr által bő kézzel osztogatott törkölyre vizet öntöttek. A maradék cukor és savtartalom erjedésnek indult. Erjedés előtt még egyszer kipréselhették, ez volt a vinelló (ez megfelel a magyar csigernek), de jellemzőbb volt a tömény szeszes italkészítés.

A grappa minősége a más gyümölcspárlatoknál is alkalmazható három "m" aranyszabálynak köszönhető. Eszerint csak kiváló minőségű alapanyagból, korszerű lepárlókészülékkel, nagy gyakorlattal és szaktudással rendelkező főzőmesterrel érhető el az utánozhatatlan grappa minősége. A grappa a szőlőfajták kiválasztásának, a cefre feldolgozásának, és a nagy körültekintéssel végzett lepárlásnak köszönheti jó hírét.

A grappa is iható már rögtön a főzés után, de a törvény kötelezően hat hónap érlelést ír elő. Minél hosszabb ideig érlelődik a grappa, annál jobban kiteljesedik ízvilága.

Konyak

A konyak is nagy múltra visszatekintő francia szeszes ital, francia nevén Cognac. Nevét a Charnte folyó partján lévő Cognac városáról kapta. Itt jöttek rá előállításának fortélyaira az itt élő földesurak.

Előállítása az idők folyamán nem változott, ma is szigorú előírások szerint történik, hagyományokon alapul. Többnyire az Ugni Blanc, kisebb részben Folle Blanche és a Colombard szőlőfajtából készül. Lepárlását két menetben, 24 hektoliternél kisebb főzőüstben, 24 óra alatt végzik. Az első az úgynevezett nyerspárlat 24-30 % az alkoholtartalmú. Főzés során az elő és utópárlatot különválasztják. A középpárlatot finompárlatnak nevezik, ez kerül feldolgozásra.

A konyakot 350 literes tölgyfahordóban érlelik legalább 2-2,5 évig. Ez az érlelés alsó határa, a híres márkák akár több évig, sőt több évtizedig érlelődnek. Kereskedelmi forgalomban minimum 40%, maximum 60% alkoholtartalommal értékesítik. A legtöbb márka alkoholtartalma 40-46%.

A különféle márkák több termőhely és évjárat házasításából jönnek létre, amit cuvée-nek neveznek. Az érlelési időt és a minőséget csillaggal jelölik. Az osztály legalsó lépcsőfoka a V.S. jelzésű, melyek 3-5 évig érlelt és három csillagos italok. A következő lépcsőfok V.O. és a V.O.S.P., melyek 5 csillagosak és 5-10 évig érlelődnek. A X.O. jelöléssel a több 10 éves párlatokat jelölik, ilyen márkák például a Cordon Bleu, Extra vagy klasszikus Napóleon. Ezek a jelzések nem egységesek, nem létezik rájuk kötelező szabály.

Rum

A rumot a cukorgyártás melléktermékéből, a melaszból állítják elő. A melasz ragadós barna színű anyag, amely mind a cukornádból, mind a cukorrépából kivonásra kerül. A rum barna színét 3-10 éves érlelés után nyeri el. Néha karamellt használnak színezékként, de ez nem mehet az íz rovására. A Malibu likőr nem más, mint kókusszal ízesített fehér rum.

Fajtái:

Fehér rum (silver, blanca, white) - 2-5 évig érlelik. Száraz, könnyű ital, s e tulajdonsága miatt a koktélok egyik legfontosabb alkotója. Grogokba, forró italokba ugyanakkor nem használják, mert finom aromái igencsak illékonyak. Néhol készítenek gyümölccsel ízesített rumokat is, ezek alapanyagát szintén a fehér fajta adja

Arany rum (gold, oro) - 5-8 évig érlelik. Sötétebb fahordókban érlelik, olykor még külön színezik is. Intenzívebb ízű

Fekete (sötét) rum (dark, anejo) - 10 évnél tovább érlelik. A legtestesebb és legaromásabb rumfajta. Haitin ezt a fajtát nem is melaszból, hanem magából a cukorszirupból erjesztik.

Fűszeres rum (spiced) - az arany és a sötét rumból készített fajta.

Legismertebb márkák: Bacardi (kubai), Captain Morgan (jamaikai), Havanna Club (kubai), Portorico (jamaikai)

Vezető márkák a Havanna Club, Captain Morgan, Bacardi, Lambos.

Tequila

A tequila Mexikó nemzeti itala, valójában a kék agavé erjesztett és desztillált leve. Az agavé teljes kifejlődéséhez 8-10 évre van szükség. Feldolgozáskor levágják az erős szúrós leveleket, és csak a növényt használják fel. Darabolás, főzés és darálás után speciális élesztő hozzáadásával erjesztik, s kétszeri lepárlás után fahordóban érlelik. Két formában kerül forgalomba: tisztán, mint a vodka, ez csak rövid ideig érlelik, viszont az orrot akár 50 évig is. A legrégebbi tequila márka a José Cuervo. A José Cuervo Especial 6-12 hónapig, míg a José Cuervo 1800 három évig érlelt tequila.

Fajtái:

Kereskedelmi forgalomban öt fajtája létezik (ahol van, megadjuk az angol elnevezést is):

oro vagy gold – (karamellel, fruktózzal, stb.) ízesített/színezett, általában érleletlen
blanco vagy white (fehér), illetve plata vagy silver (ezüst) – érleletlen, ízesítetlen
reposado (pihentetett) – minimum 2 hónapig, legfeljebb 1 évig tölgyfahordóban érlelt
añejo (érlelt) – 1-3 évig tölgyfahordóban érlelt
extra-añejo (extra érlelt) – minimum 3 évig tölgyfahordóban érlelt (2006. márciustól létező kategória).

Vodka

A vodka burgonya és gabona cefréjének főzéséből származó szeszes ital. Az alapanyag fajtájának nincs különösebb jelentősége. A minőséget a tisztítási folyamat és a víz minősége határozza meg. A párlat előállításánál a legfontosabb feladat az íz- és illatanyagok minél tökéletesebb kivonása.

A vodka népszerűségének titka, hogy az egyetlen alkoholos ital, amely nem okoz fejfájást, másnaposságot és nem érezhető a leheleten. A vodka szesztartalma általában 35 – 60% térfogatszázalék. Koktélok készítésére is használják.

Eredete pontosan nem tisztázott, de nagy valószínűséggel mind Lengyelországból, mind Oroszországból származik. Meglepő módon a legutóbbi időkig nem foglalkoztak komolyan a vodkának mint terméknek a történetével. Ma számos más országban is gyártják. Paradox módon, a szovjet állam a Szovjetunió gyengülésének időszakában kísérelte meg visszaszerezni azokat a piaci pozíciókat, amelyek olyan híres védjegyek (mint a Smirnoff) elvesztésével és a vodka szó fajtanévvé válásával más országokba kerültek. Ugyancsak gyakran el kell viselniük, hogy részben az orosz emigráció miatt (például Wodka Gorbatschow) máshol is alkalmaznak orosz (oroszos hangzású) neveket. Védjegybitorlás miatt számos jogi eljárás indult.

Márkái: Wyborowa, Zuborowka, Sztolicsnaja, Moszkovszkaja, Finlandia, Smirnoff, Absolut Vodka, Gorbatschow.

Abszint

Az abszint (absinthe) egy alkoholtartalmú ital, mely főleg fehér ürömből, ánizsból és édesköményből készül. A smaragdzöld folyadék általában rendkívül magas (50%-nál több) alkoholtartalmú és kesernyés ízű. Ebből kifolyólag vízzel hígítva és cukor hozzáadásával fogyasztják. Amikor vízzel keverjük, érdekes hatásnak lehetünk tanúi, ugyanis az abszint a víz hatására opálos fehér-zöld színt vesz fel. Ennek oka az italban található illóolajok, főleg az ánizsolaj nagyon rossz vízoldhatósága, melyek a hígítás során kicsapódnak az oldatból. Ez a színváltozás (Louche-hatás) lehet az egyik oka annak, hogy az abszintfogyasztást már-már rituális keretek közé emelik.

Az abszintkészítés eredete a francia Svájcba vezethető vissza. Az első írásos forrás egy 1769-es neuchâtel-i újság, melyben egy bizonyos Madame Henriod a saját készítményét, „Bon Extrait d'Absinthe” néven hirdeti. Nem sokkal a századforduló előtt Henri Dubied és veje, Henri-Louis Pernod megvásárolták a Madame-tól az ital titkos receptjét, és 1797-ben a francia Pontarlier városában létrehozták az első szeszgyárat, melyben abszint is készült. Kezdetben csak 400 liter abszintot gyártottak évente.

Az abszint gyors térhódítása részben annak tudható be, hogy a rossz termés következményeként a XVIII. század végén a borárak nagyon megemelkedtek, másrészt pedig annak, hogy az 1840-es évektől az Algériában harcoló francia katonáknak járt napi egy abszintadag, harci kedvüket fokozandó. Meg kell még említeni e helyütt még a bohémeket is, kik kultusz-itallá tették a francia nagyvárosokban. Egyre több kávézóban celebrálták az „heure verte”-et, a zöld órát: 11 és 13 óra között kis kortyokban itták a Zöld Tündért.

A katonák révén a kolóniákon és az olyan frankofil városokban, mint Prága vagy New Orleans, egyre ismertebbé vált az új ital, de igazi hazája mindig Franciaország maradt. A XIX. század közepére Pernod évi 20 000 liter, a végére évi 100 000 liter abszintot állított elő, és egyedül Pontarlierben nyílt 20 új abszintüzem.

A fehér ürmöt, mint a világ állítólag legkeserűbb növényét már az egyiptomiak és a görögök is ismerték és gyógyításra használták. Nálunk és csaknem egész Közép- és Dél-Európában, Kelet-Ázsiában, Észak-Afrikában helyenként tömegesen előforduló, bokros, száraz helyeken termő évelő növény. Termesztése általánosan elterjedt. Hazánkban a középkori kolostorkertekben megtalálható volt, a szerzetesek különböző elixírek készítésére használták. Étvágygerjesztő hatásánál fogva gyógyteák alkotója. A belőle nyert illóolaj görcsoldó, bélféregűző gyógyszerek egyik alapanyaga. Külsőleg reuma elleni beöntőkészítésére használják. Görög nevében az első szó Artemis istennő neve, merthogy az ő adományának tartották, a második ízére utal: absinthosz = keserű, és hozzátették: apinthosz = ihatatlan, mivel töményebb kiáztatott leve ihatatlan.

Az abszint szempontjából fontos hatóanyagai az abszintin és az ürömolaj. Az abszintin felelős az ital keserű ízéért, állítólag 1 gramm már érezhetően keserűvé tesz 100 liter vizet. Az ürömolajban található tujon és fellandrén idegméreg, mérsékelt mennyiségben izomrángásokat, nagyobb mennyiségben heves görcsöket okoz. Fokozott fogyasztása a központi idegrendszer leépüléséhez vezethet. Sokan ezeknek az anyagoknak tudják be az abszint hallucinogén hatását is, bár ennek tudományos alapja nincs.